Tinh YenTrong những câu chuyện cổ trang, asen hay còn gọi là thạch tín vốn được ngầm định là thứ độc dược. Nhưng trong đông y và cả y học hiện đại, nó cũng là một vị thuốc để chữa bệnh. Nhân chuyện dạo trước Asen được nhắc đến khi bị “khoác” thêm tội độc hại trong nước mắm. Vậy, thế nào là asen độc và asen không độc? Ở ngưỡng nào thì asen an toàn? Và asen trong thực phẩm có đáng sợ?
Asen, độc và không độc
Trong Bách khoa toàn thư, Asen hay Arsen là một á kim nằm ở mé bên phải bảng tuần hoàn Mendeleev. Asen được phân biệt ở dạng asen vô cơ và asen hữu cơ. Asen vô cơ có độc tính cực mạnh. Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO, asen vô cơ gây chứng ngộ độc Asen – Asenic Toxication. Không chỉ gây ngộ độc, asen vô cơ còn bị buộc tội là chất gây ra ung thư. Các nghiên cứu cho thấy, asen vô cơ tương tự như photpho, khi vào cơ thể ở một liều lượng nhất định, nó sẽ thay thế photpho trong các phản ứng hóa học và gây ngộ độc tế bào. Nhưng ở một liều lượng thấp, nó lại đóng vai trò là chất kích thích. Asen được dùng vào việc chữa bệnh thậm chí cả làm đẹp trong quá khứ là vì thế. Asen vô cơ thường được dùng trong thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng với nồng độ 1%. Trong quá khứ, asen hay thạch tín vốn được coi là một thứ độc dược chuyên dùng đầu độc bởi các triệu chứng ngộ độc asen khá mập mờ.
Còn asen hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên từ sự phân hủy của các loài cá, hải sản lại không có độc tính và đào thải nhanh chóng khỏi cơ thể con người. Cũng phải nhấn mạnh rằng, cho đến nay, chưa có một tài liệu nào đưa ra căn bệnh ngộ độc từ asen hữu cơ, mà chỉ có ngộ độc từ asen vô cơ.
Asen trong thực phẩm
Theo Live Science, asen được tìm thấy trong đất, nước và không khí. Trong quá trình phát triển, thực động vật hấp thu dinh dưỡng từ môi trường sống sẽ tích tụ một lượng asen nhất định. Lượng asen trong động thực vật như thế nào tùy thuộc vào loại thực phẩm và điều kiện nuôi trồng. Khi chúng ta ăn, lượng asen này sẽ xâm nhập vào cơ thể. Theo báo cáo của WHO, asen hữu cơ tồn tại trong một số loại thực phẩm như các loại hải sản, cá biển – nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm độ đạm cao. Cơ quan Y tế Virginia, Mỹ khẳng định, asen hữu cơ không tích tụ trong cơ thể người, chúng sẽ tự đào thải nên không gây độc. Đấy là lý do tính đến thời điểm hiện tại vẫn chưa có một giới hạn nào cho hàm lượng asen hữu cơ trong thực phẩm.
Thực phẩm trên cạn như gạo, một số loại rau cải, thịt gia cầm, rượu bia… Trong đó, gạo được cho là một trong những thực phẩm chứa asen vô cơ lớn nhất tại Mỹ và châu Âu. Nhưng ngay cả khi thực hiện phép tính, nếu tiêu thụ tổng cộng 10 gram asen – mức độ tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư thì cũng có nghĩa, người đó phải tiêu thụ khoảng một tấn gạo vì lượng asen trong gạo ở mức một phần triệu của một gram. Đấy là lý do vì sao Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ FDA không có bất kì khuyến cáo nào về lượng tiêu thụ gạo, các sản phẩm có nguồn gốc từ gạo mà chỉ khuyên nên ăn đa dạng các loại ngũ cốc.
_____________
Loại bỏ asen trong thực phẩm:
- Asen vô cơ: Thực phẩm trên cạn được cho là có nguy cơ nhiễm asen vô cơ. Ví dụ như gạo – một trong những thực phẩm chứa asen. Gạo lứt được cho là chứa asen nhiều hơn gạo trắng. Để loại bỏ phần nào asen, hãy vo gạo, nấu với nhiều nước sẽ làm giảm lượng asen vô cơ.
- Asen hữu cơ: Asen hữu cơ được cho là sẽ tự đào thải khỏi cơ thể. Tuy nhiên, cách chế biến cũng phần nào làm giảm thiểu lượng asen. Việc đun nấu hải sản ở nhiệt độ cao (trên 150 độ C) như nướng vỉ, nướng lò sẽ làm thay đổi lượng asen trong khi nấu với nước không làm giảm lượng asen trong hải sản.
_____________
Tập thói quen đọc thành phần trên sản phẩm và hãy tránh xa:
- Sodium benzoate – chất bảo quản (E211): là hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm, chống mốc, giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy… Đây là thành phần thường thấy trong các sản phẩm công nghiệp. Theo FDA, mức chấp nhận của hóa chất này trong thực phẩm là 0.1%.
- 3-MCPD: Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm châu Âu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen). Nó phải được hạn chế tối đa và định mức chấp nhận hàng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là 2ug/kg/cơ thể. Chất này thường được sử dụng trong xì dầu.
- E102 – Màu thực phẩm: Chất này đã bị Nhật Bản cấm và EU cảnh báo vì những nguy cơ của nó với sức khỏe. Nhiều nghiên cứu cho rằng, phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi, giảm sức đề kháng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản của nam giới.
- Transfat: Transfat làm giảm cholesterol tốt nhưng lại tăng cholesterol xấu, làm giảm lưu thông của máu, gây tắc nghẽn động mạch, thậm chí có thể gây xơ vữa động mạch, làm tăng nguy cơ bị mắc các bệnh tim mạch với tỷ lệ tỷ vong cao cũng như các biến chứng nguy hiểm khác. Chất này hay được sử dụng trong mì tôm, bơ thực vật, nem rán…
Bài viết và hình ảnh của Tạp chí Nữ Doanh Nhân.
Có thể bạn quan tâm:
Ăn tối với 3 đầu bếp lừng danh Didier Corlou, Sakal và Laruie Marcuz ở Le CORTO